Première étape : chopper des escargots
C’est facile autour du lycée après une pluie, on y trouve plein de gros bourgognes. On peut aussi en récupérer des tout-prêts (dégorgés et cuits au cours-bouillon) dans une escargotière (un élevage d’escargots, cf héliciculture). Évitez les limaces et les achatines débitées en tronçons : sur l’étiquette l’escargot de Bourgogne alias gros-blanc s’appelle l’Hélix pomatia Linné (il provient presque toujours de ramassages en Europe de l’Est), le gros-gris est l’Helix aspersa maxima (c’est souvent celui des escargotières), le petit-gris est l’Helix aspersa aspersa et l’escargot turc est l’Helix lucorum.

Deuxième étape : préparer le beurre
Mêler le beurre ramolli avec le persil haché au hachoir à main ou aux ciseaux (jamais au mixeur, ça fait de la purée), ajouter l’ail ciselé le plus fin possible, la poudre d’amandes et le thym, saler, poivrer, ajouter du pastis (du Ricard ou mieux, de l’Henri-Bardouin).

Troisième étape : fourrer les escargots
Garnir le fond des coquilles, ou des caquelons, ou des croquilles (comestibles, imitant une coquille d’escargot), avec un peu de beurre-persillé-aillé.

Bien égoutter les escargots sur du papier absorbant. Placer les escargots dans les coquilles ou les caquelons ou les croquilles, puis compléter avec la préparation beurre-persillé-aillé.

Saupoudrer avec un peu de chapelure.

Placer quelques minutes au gril. Servir lorsque le beurre commence de mousser (pas bouillir !).

Quatrième étape : la boisson
II vaut mieux ne pas boire de vin avec, car le beurre trop chaud peut abimer les saveurs. Donc de l’eau ? Mais on peut aussi servir un blanc un peu sec, de Bourgogne évidemment, perso ça va être un viré-clessé, un chablis, un vézelay ou un chitry, frais (maximum 12 °C, pas givré !).